Der Westhof ist seit 1972 im Besitz der Familie Carstens. Rainer Carstens übernahm den Betrieb 1978 mit 60 ha Eigenland und pachtete die ersten Ländereien in der Nähe des Westhofs. Zu dieser Zeit war der Hof in Dithmarschen ein mittelgroßer, konventionell bewirtschafteter Betrieb.

1989 stellte Rainer Carstens den Westhof auf biologischen Landbau um. Denn das Thema nachhaltiges Wirtschaften rückte immer weiter in den Mittelpunkt seiner Gedanken, um u.a. auch die Bodenfruchtbarkeit für die kommenden Generationen zu erhalten und die Nahrungsmittelproduktion zu sichern. Rainer Carstens wollte der Ressourcenverschwendung sowie der starken Umweltschädigung bei der Herstellung und Ausbringung von konventionellen Pflanzenschutz- und Düngemitteln entgegenwirken. Um die Einhaltung der biologischen Anbaurichtlinien auch nach außen zu zeigen, schloss sich Rainer Carstens dem Bioland-Verband für organisch-biologischen Landbau an.

Nach 3 Jahren Umstellungszeit wurden 1992 die ersten anerkannten BIO-Produkte verkauft. Angebaut wurden hauptsächlich Getreide, Kartoffeln, etwas Gemüse und Erdbeeren. Der Westhof war auf eine Größe von 110 ha angewachsen. Rainer Carstens spezialisierte sich in den folgenden Jahren auf den biologischen Gemüseanbau. Die rasante Entwicklung mit großem Absatz hatte zur Folge, so dass das Westhof-Gemüse die Nachfrage nicht mehr decken konnte und BIO-Gemüse von benachbarten Höfen mit vermarktet wurde. Die BIO-Anbaufläche in Dithmarschen wuchs beständig.

Im Jahr 2002 gründeten Rainer Carstens und sein Nachbar Paul Heinrich Dörscher die Dörscher & Carstens Bio GbR für die Bewirtschaftung aller neu hinzugekommenen ökologischen Anbauflächen. Zuvor hatten die beiden Betriebsleiter bereits mehrere Jahre erfolgreich in einer Maschinengemeinschaft gearbeitet. Heute ist die biologisch bewirtschaftete Gesamtbetriebsfläche mehr als 1.000 ha groß.

2011 wurde die Westhof Bio-Gewächshaus GmbH & Co. KG gegründet. Das Gewächshaus umfasst eine Größe von 4  ha, indem ausschließlich Bio-Gemüse angebaut wird. Hauptsächlich werden Bio-Tomaten, Gurken und Paprika  produziert. Im Januar 2013 eröffneten Rainer Carstens und Paul Heinrich Dörscher ein 4 ha großes Gewächshaus in Wöhrden, in dem zwischen März und November schmackhafte Bio-Tomaten geerntet werden, so dass Verbraucher während eines langen Zeitraums frisches Gemüse aus der Region beziehen können.